Anleitung Bierbrauen Ablauf
20 Jahre Hausbrauerei!
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Beim Mälzen werden in einer Mälzerei Gerstenkörner oder bei Weißbier zusätzlich (mit mindestens 50 % Anteil) Weizenkörner unter Zugabe von Wasser zum Keimen gebracht. Der Keimprozess sorgt dafür, dass die zur Stärkeaufspaltung notwendigen Enzyme im Korn gebildet beziehungsweise angereichert werden. Nach der etwa 6- bis 8-wöchigen Keimruhe, bei der das Keimgut seine volle Keimfähigkeit ausbildet, wird es in Weichgefäßen circa 2 Tage lang eingeweicht. Dabei erhöht sich der Wassergehalt auf etwa 45 Prozent ...
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Phase 1: Am ersten Keimtag durchbricht der Wurzelkeim das Korn. Das Keimgut heißt jetzt in der
Fachsprache Brechhaufen. Phase 2: Nach 3 Tagen teilt sich die Wurzel. Das
Keimgut heißt jetzt Gabelhaufen. Phase 3: Etwa am fünften Tag sind die Wurzeln der
einzelnen Körner soweit gewachsen, dass sie ineinander greifen. Das Keimgut heißt jetzt
Greifhaufen. Mit dem fünften Tag ist die Keimung abgeschlossen.
Das Ergebnis der Keimung nennt man Grünmalz. Darren wird der Keimvorgang durch Erhitzen des
Grünmalzes auf 85° bis 100° Celsius beendet, das Malz getrocknet. Das Darren gliedert sich in die zwei Teile Schwelken und Abdarren.
Beim Schwelken erfolgt weitgehend die Festlegung der späteren Farbe des fertigen Malzes, da in
Abhängigkeit vom Wassergehalt des Darrgutes vermehrt Ausgangsprodukte für die beim späteren
Abdarren ablaufenden Maillard-Reaktionen gebildet werden. Je höher die Darrgutfeuchte beim
Schwelken ist, desto dunkler wird das spätere Darrmalz ausfallen. Im zweiten Teilprozess, dem
Abdarren, wird der gewünschte Trocknungsgrad des fertigen Malzes eingestellt. Die Inaktivierung der
Malzenzyme verläuft bei geringeren Feuchtegraden schonender, dunkles Malz besitzt daher gegenüber
hellem geringere Enzymaktivitäten. Das Ergebnis dieser Vorgänge ist das Malz. Dessen
Eigenschaften beeinflussen den Geschmack des später gebrauten Biers bereits wesentlich: Je nach
verarbeiteter Getreidesorte, Dauer und Temperatur der Keimung, Wassergehalt vor dem Abdarren
sowie Dauer und Temperatur des Abdarrens entstehen ganz verschiedene Malzsorten. So ergibt zum Beispiel durch sehr hohe Temperaturen beim Abdarren
teilweise karamellisiertes oder verkohltes Malz dunkles, sehr aromareiches Bier mit karamelligem oder rauchigem
Geschmack.
Das Malz wird mit einer Schrotmühle zerkleinert (geschrotet), um die spätere Lösung der darin enthaltenen Stoffe
im Brauwasser zu erleichtern. Dabei kommt es darauf an, dass die Spelzen (Schalen der Getreidekörner) erhalten
bleiben. Sie dienen als Filterschicht während des Läutervorgangs. Der Rest des Malzes sollte in Grieße und Mehle
zerkleinert werden.
Einmaischen
Das bereits geschrotete Malz wird in einem Sudkessel mit etwa 45 °C heißem Wasser vermischt - man spricht vom
Einmaischen. Die so entstandene Maische wird unter stetigem Umrühren auf Temperaturen um 45 °C gehalten.
Dabei löst sich die Stärke aus dem Malz im Wasser auf. Anschließend wird die Temperatur im Sudkessel auf
knapp über 70 °C erhöht. Währenddessen sorgt das Enzym Amylase aus dem Malz dafür, dass aus der
Getreidestärke vergärbarer Malzzucker (Maltose) entsteht. Das im Korn vorhandene Eiweiß wird beim Maischen in
Aminosäuren zerlegt. Über 80 °C darf nicht erhitzt werden, da dann die wertvollen Enzyme zerstört werden
würden.
Auch bei diesem Produktionsschritt kann der Geschmack des späteren Biers stark beeinflusst werden: Die Wahl
des Brauwassers etwa entscheidet über den Mineralien- und Salzgehalt des Biers. So ist beispielsweise weiches,
kalkarmes Brauwasser besser geeignet für herbe Biere wie etwa Pilsener oder Kölsch. Werden beim Erhitzen der
Maische von 45 °C auf knapp über 70 °C eine oder mehrere sogenannte Rasten eingelegt (das sind Zeiträume, in
denen die Temperatur nicht weiter erhöht, sondern auf einer Stufe zwischen 45 °C und 70 °C eine Zeit lang
konstant gehalten wird) löst sich mehr Stärke im Wasser, was zu süßeren, malzigeren Bieren führt. Der
Maischprozess ist also ausschlaggebend für die später entstehende Biersorte und dauert 2 bis 4 h.
Prinzipiell unterscheidet man beim Maischen zwischen Infusionsverfahren (der gesamte Inhalt des Sudkessels wird
erhitzt) und Dekoktionsverfahren (es werden aus dem hier Maischebottich genannten Behälter Teilmaischen in
eine Maischepfanne gezogen und dort gekocht, es kommt zum thermischen Aufschluss der Stärkemoleküle;
anschließend wird die Teilmaische zurückgepumpt und erhöht so die Temperatur im Maischebottich zur nächsten
Rast). Letzteres Verfahren gilt als das ursprüngliche, denn als man die Pfannen im Sudhaus noch direkt befeuerte
war ein genaues Einstellen der Temperatur nicht möglich.
Am Ende des Maischens führt der Brauer die sogenannte Jodprobe durch. Er entnimmt der heißen Maische dazu
einige Tropfen, um sie mit Jod zu versetzen. Da die Maischeflüssigkeit bräunlich ist, nimmt man dafür idealerweise
einen weißen Teller. Verfärbt sich die Jodprobe dunkelblau, so enthält die Maische noch Stärke. Dann muss man
den Enzymen noch ein wenig mehr Zeit geben, die Stärke in Malzzucker umzuwandeln. Erst wenn die Jodprobe
gelb bleibt und anzeigt, dass in der Maische keine oder kaum noch Stärke enthalten ist, kann zum nächsten Schritt
übergegangen werden: dem Läutern.
Das Malz hat nun seinen Zweck erfüllt und kann von der sogenannten Bierwürze, also die Flüssigkeit, die vor dem
Zugeben der Hefe im Brauprozess während des Maischvorgangs entsteht, getrennt werden. Dazu wird der
heiße Sud in einen sogenannten Läuterbottich umgefüllt.
Wenn man danach ein wenig wartet, kann man die Eigenschaft der Maische nutzen, dass sie "selbstfiltrierend"
ist: Am Boden des Läuterbottichs bildet sich durch nach unten sinkende Malzreste (in erster Linie die Spelzen der
Getreidekörner) eine Art Malzkuchen. Nun lässt man die Flüssigkeit langsam aus dem
Läuterbottich laufen und fängt sie in einem geeigneten Behälter auf. Schließlich soll daraus später das Bier
entstehen. Dabei fließt der Sud durch den Malzkuchen (Treberkuchen) am Boden des Läuterbottichs, der wie ein
Filter wirkt und die darin enthaltenen Schwebstoffe aus dem Sud herausfiltert. Alle Feststoffe aus der Maische scheiden
sich als sogenannter Treber ab, der meist als Viehfutter verwendet wird. Die so gewonnene, klare Flüssigkeit ist die
Würze.
Die Bezeichnung "Vorderwürze" deklariert den aus dem Läutergefäß gewinnbaren flüssigen Teil der Maische.
Nachgüsse mit heißem Wasser erfolgen nach Ablauf der Vorderwürze als chargenweise oder permanente
Wasserzugabe in das Läutergefäß und dienen zum Auswaschen des beim Maischen aufgeschlossenen
Extraktes (im Wesentlichen der Eiweiß- und Stärkeabbauprodukte) aus dem Treber. Auch hier
entscheidet sich der Biergeschmack: Je nach Menge der Nachgüsse verändern sich die Konzentrationen von
Stärkeabbauprodukten und Malzzucker in der Würze. Dies ist wichtig für den späteren Alkoholgehalt und die
Stammwürze des Biers.
Würzekochen
In der Würzepfanne oder auch "Sudpfanne" wird die Würze
gekocht (bis zum Sieden). Dabei wird Hopfen (ursprünglich
in Form von Hopfendolden, mit zunehmender Industrialisierung des Bierbrauens jedoch immer öfter in
Form von Pellets oder Extrakt) zugegeben und mitgekocht. Durch das Kochen entstehen Temperaturen von über 80° Celsius, wodurch die ursprünglich im Sud enthaltenen
Malzenzyme zerstört werden. Sie gerinnen und setzen sich als so genannter Heißtrub an der Oberfläche der
kochenden Würze ab.
Sorte und Menge des Hopfens steuern Geschmack und Haltbarkeit des Biers: Mehr Hopfen ergibt eine längere
Lagerfähigkeit aber auch einen herberen und bittereren Geschmack des Biers. Und durch das Kochen wird die
Würze auf die für jede Sorte spezifische Stammwürze aufkonzentriert, indem man Wasser verdampfen lässt. Am
Ende der Würzekochung erfolgt die Bestimmung der Stammwürze mittels einer Bierspindel (Saccharometer). Vor
der Erfindung der Sudpfanne erfolgte das Erhitzen durch Einlegen heißer Steine in die Würze (Steinbier).
Ausschlagen
Anschließend werden die in der Würze vorhandenen nicht gelösten Hopfenbestandteile und ausgefallenes Eiweiß
(zusammen heißen sie Heißtrub) aus der Würze entfernt. Dies geschieht im sogenannten Whirlpool (früher im
Kühlschiff), in dem die Würze durch tangentiales Einleiten in Rotation versetzt wird und sich der Trub aufgrund der
Zentripetalkraft wie ein Kegel in der Mitte des Gefäßes absetzt. Nun kann seitlich die blanke (klare) Würze
abgezogen werden. Diese wird dann auch als Ausschlagwürze bezeichnet.
Abkühlen
In einem Wärmetauscher wird die klare Würze im sogenannten Gegenstromverfahren mit Eiswasser auf
Anstelltemperatur heruntergekühlt und in steriler Luft zur Sättigung mit Sauerstoff begast und in einen Gärbottich
geleitet. Bei belgischen Bierspezialitäten wie Kriek, Lambik und Gueuze ist noch die Verwendung eines sog.
Kühlschiffes gebräuchlich.
Hefezugabe und Gären
Hat die Würze eine Temperatur von unter 10° Celcius
erreicht, erfolgt die Zugabe der biologisch aktiven
Bierhefe. Dieser Vorgang wird als Anstellen bezeichnet.
Die Hefe sorgt für den Gärprozess: In großen Gärtanks -
in der Regel in entsprechend kühlen und dunklen
Gärkellern - wird der Zucker in der Würze innerhalb von
fünf bis acht Tagen zu Alkohol (Ethanol) vergoren. Etwa
60 bis 70 Prozent des Malzzuckers werden auf diese
Weise umgesetzt. Das dabei entstehende
Kohlenstoffdioxid wird in der Regel abgesaugt, um dem
Bier am Ende des Brauprozesses (beziehungsweise
beim Zapfen) wieder zugesetzt zu werden.
Je nach Hefesorte und Würzerezeptur ergibt die Gärung
untergäriges oder obergäriges Bier. Früher hat man die
Gärung dem Schicksal überlassen. Man spricht dann von
Spontangärung. Die belgischen Flaschenbiere werden
teilweise noch heute ohne Hefezugabe gebraut.
Lagerung
Das Jungbier wird anschließend in Lagertanks
geschlaucht, wie der Brauer sagt. Hier wird
nachgegoren: Der noch vorhandene Zucker wird in
Alkohol umgesetzt. Die Lagertanks stehen in der Regel
unter Druck, so dass das entstehende Kohlenstoffdioxid
nicht mehr entweicht, sondern als Kohlensäure im Bier
gebunden wird. Das so entstehende Bier hat in der
Regel einen ph-Wert von 4,5 (manche Biersorten bis zu
3,5). Die Nachgärung kann – je nach Biersorte – zwei
Wochen bis drei Monate dauern. Durch die Lagerung
erhält das Bier seine Reife und den endgültigen
Geschmack. Außerdem setzen sich bei der Lagerung
Trübbestandteile ab, womit die darauffolgende Filtration
leichter vonstatten geht.
Filtrieren
Bei der Mehrzahl der Biere wird das Bier nach der Lagerung gefiltert (Kieselgurfilter, Entkeimungsfilter). Dabei wird
dann durch letztmalige Ausfilterung von Eiweißgerbstoff-Verbindungen, Hopfenharzen, toten Hefezellen oder
bierschädlichen Bakterien die letztendliche Klarheit erreicht, die durch die normale Klärung bei der Lagerung nicht
möglich wäre. Bei naturtrüben Bieren entfällt dieser Schritt.
Abfüllen und Haltbarkeit
Fertiges Bier Anschließend wird das Bier in Flaschen oder Fässer abgefüllt. Bei der traditionellen Lagerung in
Eichenfässern dichtete man diese innen mit Brauerpech ab, damit das Bier nicht mit dem Holz in Berührung kam.
Die Befüllung erfolgt heute im Gegendruck-Verfahren (bei Fässern mit einem Isobarometer), so dass die
Kohlensäure erhalten bleibt. Wichtig ist, dass eine Aufnahme von Sauerstoff vermieden wird, der die Qualität
beeinträchtigen würde. Das Bier ist nun fertig und trinkbar.
Der Geschmack des Biers ändert sich jedoch auch nach dem Abfüllen noch mit der Zeit. Zum einen liegt das
daran, daß sich die Reifungsprozesse im Bier auch nach dem Abfüllen noch fortsetzen, aber auch daran, daß
Licht- und Wärmeeinwirkung Prozesse der Zersetzung und des Zerfalls in Gang bringt. Wird das Bier nicht
rechtzeitig getrunken, verdirbt es daher auch im ungeöffneten Zustand. Als Faustregel gilt, daß obergärige und
naturtrübe Biere weniger lang haltbar sind als untergärige und stark gehopfte Biere
